جمع‌آورى مىشود و پس از آنكه در ناحيه چينىدان زنبور عسل تحت تأثير دياستازهاى ( آنزيم‌ها ) مختلف قرار گرفت در حجره‌هاى مومى ساخته و پرداخته و ذخيره مىشود . به عبارت ديگر ، عسل مايعى است شيرين ، غليظ و چسبناك كه توسط زنبور عسل از شهد گل‌ها و گياهان جمع‌آورى شده ، به عنوان غذا ذخيره مىشود 18 . تعريفى جامع از عسل در سال 1906 توسط اداره غذا و داروى فدرال ارائه شده كه عبارت است از : ترشح مواد قندى درختان و شهد گل گياهان كه توسط زنبوران عسل جمع‌آورى مىگردد ، تغيير ماهيت مىيابد و درون سلول‌هاى كندو ذخيره مىشود . رطوبت آن كم‌تر از 25 درصد و 25 درصد خاكستر و كم‌تر از 8 درصد قند معمولى ( ساكاروز ) دارد ، مزه آن شيرين و داراى طعم مخصوص به خود است . همچنين داراى بوى خاص بوده ، متناسب با گياهى كه زنبور عسل از آن تغذيه مىكند است ( 15 ، 18 ) . خصوصيات عسل 1 . وزن مخصوص : عسل نسبت به آب سنگين‌تر است . بسته به درصد رطوبت در عسل و دماى محيط ، وزن مخصوص آن متغير است . براى مثال در دماى 20 درجه سانتىگراد و رطوبت 14 درصد : SG ( specific gravity ) 1 / 444 15 . 0 ? moisture 2 0 C - SG - 1 . 423 180 ? moisture 2 0 C - SG - 1 . 417 2 . قوام عسل : انواع عسل تاكنون به‌صورت مايع روان تا مايعى غليظ با چگالى زياد ديده شده است . عسل مايع روان مانند عسل حاصل از گل‌هاى